Folge 25: Wein und Speisen

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Die Kombination von Wein und Essen, oder sagen wir vornehmer Wein und Speisen, hat etwas Mythisches. Ein eigener Berufszweig kümmert sich um nichts anderes: der Sommelier. Im guten Restaurant hat er mehr als nur die Aufgabe Wein zu verkaufen, er darf in Maßen sogar dem Küchenchef in seine Zubereitung hereinreden, etwa anmerken, dass ein klein wenig mehr von diesem oder weniger von jenem die Kombination mit Wein leichter macht oder jenes Gewürz eine Kombination mit Wein gar gänzlich ausschließt. Die besseren Vertreter des Berufsstandes sind Experten der Wein-Speisen-Materie und des Weinmarktes. In beiden setzen sie Trends, protegieren Talente und spielen damit eine nicht zu unterschätzende Rolle in der Entwicklung der Weinkultur eines Landes.

Aber keine Bange: die Kombination von Wein und Speisen ist keine Geheimwissenschaft. Auch ganz normale Weintrinker finden meist zielsicher den richtigen Wein zum Essen, ganz intuitiv aus der Erfahrung heraus. Lediglich bei den gewagten Kombinationen, der Verbindung von Wein und Speisen, die auf den ersten Blick nicht zu passen scheinen, beim Ausprobieren dann aber ein Leuchten in die Augen zaubern, haben die Profis klare Vorteile. Doch auch das könnt Ihr lernen. Vor der Kür kommt aber die Pflicht und deswegen fangen wir mit den Basics an.

Wein und Speisen – Fehler sind selten kritisch

Wenn Ihr dem Irrtum aus dem Weg gehen, von Anfang an auf der sicheren Seite agieren und das Lehrgeld sparen wollt, kauft euch Christina Fischers Buch ‚Wein & Speisen‘ (zum Beispiel hier), da findet Ihr Tabellen für jede Lebenslage. Sie ist die Großmeisterin des Food Pairings und bringt genau die Menge an Theorie in die Materie, die dem Spaß am Thema nicht im Wege steht. Allen anderen sei gesagt, dass man nur in absoluten Ausnahmefällen einer Speise durch den unpassenden Wein den Garaus machen kann. Meist verliert der Wein und im schlimmsten Fall trinken die Gäste zu diesem einen Gericht dann halt mal Wasser. Besagte Ausnahme ist der schwere Wein, der ein leichtes Gericht erschlägt. Ein extrem gerbstoffreicher Wein kann den Mundraum auch minutenlang still legen, ein schwerer, junger Rotwein aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon zur gedünsteten Forelle im Dillschaum ruiniert diese nachhaltig, ist aber eine so absurde Kombination, dass niemand versehentlich diesen Fehler beginge. Häufiger passieren dürfte es also, dass Ihr einen Wein zu einer Speise serviert, die irgendetwas enthält, was diesen negativ beeinflusst. Das einfachste Beispiel ist Salat mit Essig und Öl. Kein Wein passt zu Essig, Punkt. Alles was Ihr dazu reicht, wird mächtig leiden, also trinken alle Wasser und den Wein nach der letzten Gabel Grünzeug. Viele Speisen enthalten Stoffe, die bestimmten Weinen Probleme machen, zum Beispiel Inulin. Dieses ist dafür zuständig, dass Artischocken, Topinambur oder Chicorée Weine, die im Holzfass ausgebaut sind, bitter wirken und Weine mit kräftiger Säure metallisch schmecken lassen. So ausgeprägt, dass allen Anwesenden der Appetit vergeht, sind diese Effekte aber selten.

Wein zum Essen – erst mal konservativ

Bezüglich der Grundregeln ist es schwer in Mode rebellisch zu sein: Rotwein zu Fisch, Riesling zum Gulasch, erlaubt ist, was gefällt. Aber – halten Sie mich meinetwegen für konservativ – richtig pfiffig sind diese Kombinationen in den seltensten Fällen. Meistens schmecken Sie nicht erstaunlich gut, sondern ‚erstaunlich gut dafür, dass sie eigentlich nicht funktionieren sollen‘. Übersetzt bedeutet letztere Formulierung nichts anderes als ‚geht so‘. Außerdem findet sich in größerer Runde immer mindestens einer, der solche Kombinationen grausam findet. Also fangen Sie ganz konservativ an und arbeiten sich dann in avantgardistische Sphären vor.

Zu Fisch serviert Ihr Weißwein, Ausnahme sind würzige und röstige Fische vom Grill, wie etwa ein Schwertfischsteak, dazu trinkt Ihr Rosé oder einen gekühlten leichteren Rotwein (die Kategorie 1 aus Folge 6). Wenn der Fisch ganz zart und weiß ist, sollte der Weißwein kein dicker Brummer sein, kommt er mit mächtiger Tunke oder ist selber ein eher würziges Tier, beispielsweise Lachs oder Wels, dann geht ein zarter Rivaner unter und Ihr greift zu etwas Kräftigerem.

Bei allen anderen Speisen haltet Ihr euch als Anfänger an die Sauce, Ausnahme: es ist ein zartes Schäumchen zu einem eigentlich mächtigen Gericht. Die Sauce ist das Bindeglied zwischen den Komponenten auf dem Teller, und was diese verbinden kann, das holt auch den Wein ins Boot.

Zu Geflügel serviert Ihr also Weißwein, wenn die Sauce eher hell und leicht den Vogel umschwimmt, Rotwein, wenn es eine dunkle ist, gleiches gilt für alle anderen Arten von hellem Fleisch. Aber auch für die Sauce gilt: Das sind alles Faustregeln und die Ausnahmen Legion: Bloß, weil eine Sauce Bernaise auf dem Rinderfilet thront, solltet Ihr nicht auf die Idee kommen einen Weißwein dazu zu servieren.

Viele schöne Faustregeln gibt es, etwa diese hier: Lange Garzeit – alter Wein, kurze Garzeit – junger Wein. Die Frage ist meist, worauf bezieht sich diese Regel. Ein kurz gebratenes Rinderfilet und junger Wein? Wir machen es von der Sauce abhängig. Ist der Bratensatz nur kurz abgelöscht und mit Butter aufmontiert, versuchen wir es mit einem jungen Roten, der lange aus Knochen zusammengeschmorten Jus spendieren wir einen gereiften Bordeaux als Sekundanten. Bordeaux ist überhaupt der Essensbegleiter schlechthin. Wir kenne kaum einen Wein, der sich so wandeln kann, sobald Geschmortes auf dem Teller liegt. Probiert es aus, wie Ihr überhaupt alles an Kombinationen ausprobieren solltet, was Euch zur Verfügung steht.

Ein beliebtes Spiel für einsame Abende ist es, sich mit einem Wein bewaffnet vor den Kühlschrank zu stellen und alles was sich darin befindet probehalber mit einem Schluck des Weines zu vermählen. Und alles heißt alles: von der Leberwurst über die Marmelade bis hin zu Senf und einer Messerspitze der China-Würzpaste. Der Lerneffekt ist groß, das Vergnügen gigantisch, entsprechende Neugier vorausgesetzt – sonst bleibt Euch immer noch Christina Fischers Buch.

Kochen mit Wein – Vorsicht beim Verklappen

Bleibt das Thema Wein im Essen. Hier widersprechen wir den gängigen Regeln – mit gutem Grund. Die erste Falschmeldung lautet: Alkohol verfliegt beim Kochen. Um sämtlichen Alkohol aus dem Burgunder zu schmoren, muss das Boef Bourgignon satte dreieinhalb Stunden schmoren, kurz vor dem Servieren mit Wein abgeschmeckte Saucen enthalten beinahe den gesamten zugegebenen Alkohol. Etwas anderes ist es, wenn Ihr den Wein vollständig einkocht, etwa bei der Basis einer Beurre Blanc. Wenn keine Flüssigkeit mehr da ist, ist auch der Alkohol Geschichte. Zum Kochen verwenden wir auch nur dann den gleichen Wein, den wir im Glas servieren, wenn wir diesen zum besagten Abschmecken verwenden. Schmoren macht den Wein weitgehend unkenntlich. Trotzdem nehmen wir nicht sorglos irgendwas zum Kochen. Gerb- und Bitterstoffe, Tannin und Röstaromen vom Holzfassausbau konzentrieren sich bei diesem Vorgang. Einen Barrique-Wein nehmt Ihr also genau dann als Kochwein, wenn Ihr diesen Effekt wünscht und sonst nicht – deswegen schmeckt die berühmte italienische Ente in Barolosauce anders, wenn Ihr sie im Chianti badet. Und Ihr verwendet bitte keine Weine mit Korkfehler. Diese überlasst Ihr dem Ausguss oder macht Essig daraus. Selbst wenn Ihr nach stundenlangem Schmoren kein TCA mehr schmeckt, wenn TBA die Ursache des Problems war, übertragt Ihr es auf die Speise, schmeckt das Resultat aber erst, wenn es zu spät ist (zugegeben, hier tobt ein Gelehrtenstreit aber in den mischen wir uns nicht ein, sondern entscheiden in dubio pro Rinderbraten).