Folge 69: Amarone und Ripasso

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Amarone della Valpolicella ist ein Rotwein aus dem Valpolicella-Gebiet, der nach einem speziellen Verfahren hergestellt wird. Es hat sich eingebürgert dieses entsprechend Amarone-Verfahren zu nennen. Er ist ein schwerer, komplexer Rotwein, mit dem man sich richtig lang beschäftigen kann – aber nicht zwingend muss, weil er auch fruchtig und rundum angenehm schmeckt.

Das Valpolicella-Gebiet liegt hoch im Norden Italiens, östlich des Gardasees und nördlich von Verona. Hier wachsen vorwiegend einheimische Rebsorten wie Corvina und Rondinella. Amarone ist immer eine Cuvée. Und es sind immer mindestens die beiden genannten Rebsorten darin – und immer mehr Corvina als Rondinella. Häufig kommt noch Corvinone dazu. Und dann dürfen kleinere Partien aller in der Provinz Verona zugelassenen Rebsorten hinein. Die Kurzform der Zusammensetzung lautet also: ganz mehrheitlich lokale Rebsorten, die in der Weinwelt nur vorkommen, wenn der Wein aus der Valpolicella-Region stammt.

Das Apassimento-Verfahren

Amarone entsteht mit einer speziellen Produktionsmethode. Diese heißt Apassimento-Verfahren. Umgangssprachlich hat sich aber auch Amarone-Verfahren durchgesetzt. Im deutschsprachigen Raum kennen wir die Methode als Strohwein- oder österreichisch Schilfwein-Verfahren, denn die Trauben wurde früher vor der Verarbeitung zum trocknen auf Stroh oder Schilfmatten gelegt. Heutzutage hängen sie tatsächlich eher auf Holzgestellen oder werden in Dachböden ausgelegt. Dazu werden sie mit Ventilatoren durchlüftet, damit sich keine Fäulnis ausbreitet.

Die Trauben werden regelmäßig gewendet, so dass sauber eingeschrumpelte fast auf Rosinengröße reduzierte Beeren entstehen. Dabei geht vor allem Wasser verloren. Säure, Zucker und Extrakt bleiben. Wenn dann die Trauben eingemaischt werden, hat die Maische so viel Zucker, dass es theoretisch für 17 und mehr Prozent Alkohol reicht.

Fleißige Hefen und das Amarone-Wunder

Diese Zuckermenge in Alkohol zu verwandeln ist nicht leicht. Normale Hefen gehen in der Regel bei 15 Volumenprozent Alkohol kaputt. Aber wenn die Winzer lange genug warten, dann vermehren sich die wenigen etwas resistenteren Hefen und irgendwann springt die Gärung wieder an. Bei 17% Alkohol ist dann aber Schluss, an dieser Schwelle geht so gut wie jede Hefe ein. Früher kannte man diese Zusammenhänge nicht und sprach vom Amarone-Wunder, weil die Gärung beendet schien und dann wie von Zauberhand wieder ansprang.

Die Gärung endet aber keinesfalls immer mit einer Punktlandung, also mit 17 Prozent Alkohol und komplett vergorenem Zucker, so dass die Hefe stirbt, kurz bevor sie sowieso verhungert wäre. Es gibt Korridore. Der Alkohol bewegt sich zwischen 15,5 und 17 Prozent, gesetzlicher Mindestwert ist sogar nur 14 Prozent. Und der Wein darf ein bisschen Zucker enthalten. Bis zu 12 Gramm pro Liter, und wenn er sehr alkoholstark ist sogar bis zu 15,5 Gramm Zucker.

Anders als beim Primitivo, wo der Zucker eigentlich nur als Leckerli dient, ist er beim Amarone wichtiger Teil des Pakets, denn er wird als Puffer gebraucht. Der Name Amarone kommt vom italienischen Amaro und das heißt ‚bitter‘, denn in der Herstellung konzentrieren sich eben auch die in jedem Rotwein enthaltenen Bitterstoffe. Da hilft dann die Süße von ein bisschen Zucker und viel Alkohol und puffert die Phenolik. Die große Menge an Extrakt und Gerbstoff macht den Wein übrigens sehr langlebig. Gute Amarone reifen 30 Jahre lang und werden dabei stetig besser.

Ripasso: Der Baby-Amarone

Amarone ist allerdings nicht ganz billig. Zum Glück gibt es einen kleinen Bruder, den Valpolicella Ripasso, in einer etwas höheren Qualität auch Valpolicalle Superiore Ripasso. Den nennt man auch Baby-Amarone. Da Amarone oft noch ein bisschen Zucker enthält, enthält auch der Trester noch ein bisschen Zucker. Trester nennt man das, was vor der Gärung die Maische ist, also Schalen, Beerenhäute, Hefe, etc.. Kurz, die Biomasse, die nach der Pressung übrig bleibt. Und beim Ripasso nimmt man einen frischen Valpolicella-Wein – noch nicht geschwefelt – und gießt ihn auf den Trester des Amarone, natürlich solchen, der noch Zucker enthält. Und dann fängt dieser Wein wieder an zu gären. Ripasso ist das italienische Wort für zweiter Durchgang. Und nach diesem zweiten Durchgang haben wir dann sozusagen Amarone-light. Aber eben auch preislich. 

Amarone hält ewig

Ripasso ist quasi trinkreif, wenn er auf den Markt kommt. Amarone sollte noch etwas reifen. Ripasso muss ein Jahr im Fass reifen. Er kommt in der Regel zwei bis drei Jahre nach der Ernte auf den Markt. Amarone muss zwei Jahre reifen. Die guten Erzeuger nehmen sich aber mehr Zei. Sie lassen die Weine lange in Fass und Flasche reifen, bevor sie sie auf den Markt bringen. Außerdem gibt es beim Amarone auch noch die Riserva. Die ist erstens noch etwas schwerer und zweitens mindestens vier Jahre gereift. Aber auch hier kommen die guten viel später in den Handel. Die verwendeten Holzfässer sind in der Regel keine frischen Barriques, sondern gebrauchte große Fässer, denn Amarone braucht keinen zusätzlichen Gerbstoff von neuem Holz. Es gibt aber auch Ausnahmen bis hin zu 100 Prozent neuem Barrique.

Aufgrund des hohen Alkohols und der Kombination von Zucker und Bitterstoffen ist Amarone ein Wein, der auf keinen Fall zu warm genossen werden sollte. Schenkt ihn lieber bei 16 als bei 18 Grad ein.